罐头米饭

　　罐头米饭的历史较短，1970年才研究成功，1972年由日本推向市场。罐头米饭的生产原理与其他罐头食品冷库安装的生产原理类似，主要是采用高温灭菌原理，在高温灭菌的同时，破坏原料中的酶系统，并使原料变熟。目前，罐头米饭的包装主要有两种，金属罐及高温蒸煮袋。米饭品种则随着市场要求而不断变化，包括白米饭、红小豆饭、什锦饭、鸡肉饭、西式炒饭等米饭罐头常用的加工步骤为：以大米为原料，用过量的水慢慢预煮，冷水洗涤后与其他组分混合，装罐、排气和封罐后高压蒸煮。

　　浸泡用水为酸性，可以使米粒增白。浸泡后用油乳化液漂洗可以减少米粒相互黏结，米黏结主要是米同水一起加热成米饭时，淀粉溶出造成的。能起抵抗这种作用的乳化剂并不多，山梨聚糖油酸单酯是非常有效的一种，黄油和氢化植物油也有类似的作用。加乳化剂还可防止米饭回生，起抗回生(抗老化)作用的乳化剂主要有单甘酯。对淀粉进行交联改性也可以提高米粒的耐热性和耐酸性，从而提高米饭罐头的稳定性。淀粉交联剂有表氯醇(epichlorohy—drin)、三偏磷酸钠或氯氧化磷。交联反应的步骤主要是活化、交联和中和三部分。

　　对完整米粒的淀粉进行交联处理后，可大大提高其在热、酸处理时的稳定性。处理过的样品与未处理过的样品比较，pH7时的沥滤率低68％，pH5时的沥滤率低82％。交联变性后的米制品表面不裂、不烂、无异味、不粘连，且在25℃下储存6个月的稳定性比未处理的样品好得多,原料真空罐装或装罐排气后进行杀菌。杀菌操作要根据不同产品调整杀菌公式，以保证产品的最佳品质，以蒸煮袋包装为例，白米饭或红小豆饭可在115．6^C灭菌50min，若是鸡肉饭或什锦饭则要求121℃灭菌30min，杀菌结束后，反压冷却至40~C以下。